江戸前の味、ヅケ

昆布締めと並ぶ、お刺身のバリエーション料理。　
江戸時代の江戸前のお造りはヅケが基本だった。　
醤油漬けにすることで腐敗を防ぎ、臭みを消す、　
先人の知恵の生んだ伝統の味、一度お試しあれ。　

調理法
ヅケのたれを作ります。
ショウユ３、だし汁（※１）１、日本酒適量を合わせ、
一煮立ちさせます。
よく冷ましたら、好みでショウガ、ニンニク、ネギ、
タカノツメを漬けて風味付け（※２）しておきます。

柵取りした魚の切り身を漬け、２〜３時間冷蔵庫
で寝かせます。
漬け込み時間で味の濃度を調整します。（※３）

漬け込み終えたら、お刺身よりも少し厚めに切り、
ダイコン、ニンジンのツマ、ワサビ、大葉、シソの穂
などを添えて、冷やしたお皿に盛りつけます。

ヅケにはレモン、ユズなど柑橘系もよく合います。
チョイとしぼってみるのもＧＯＯＤです。

調理のポイント
※１
だし汁はカツオ、昆布、シイタケをブレンドして濃厚
に作るもよし、昆布だけでスッキリ風味もよし。
いずれにしても濃いめのだしを取ること。

※２
風味付けは好みで。
ニンニクはカツオやマグロなど赤身魚向け。
ショウユ、だし汁、日本酒のストレートでもうまい。

※３
つけ込み時間を長くして、濃い目に味付けをして
片栗粉を振って揚げれば竜田揚げ。　
ヅケのたれにミリンを加えてツケ焼きもアリ。
辛目に漬け込んでお茶漬けにしてもうまい。

ｂｙ　YASU